الجلوتين هو مجموعة من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في بعض أنواع الحبوب مثل القمح والشعير والشوفان. يلعب الجلوتين دورًا هامًا في تحديد ملمس ومرونة العجائن، ويساعد في إعطاء الخبز والمعجنات هيكلًا قويًا. ومع ذلك، يمكن أن يسبب الجلوتين مشاكل صحية لبعض الأشخاص، مثل الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين أو الحساسية الغذائية المعروفة باسم الحساسية للجلوتين (السيلياك). في هؤلاء الأشخاص، يمكن أن يؤدي تناول الجلوتين إلى التهاب وتلف في جدار الأمعاء وظهور أعراض مثل الانتفاخ والإسهال والإمساك وفقدان الوزن غير المقصود.
معلومات اكثر عن الجلوتين
الجلوتين هو مزيج من البروتينات الذي يتكون أساسًا من الجليادين والجلوتينين، وهما العوامل الرئيسية المسؤولة عن القوام اللزج والمرونة في العجائن القمحية. عندما يتم خلط الدقيق بالماء لصنع العجين، يتشكل الجلوتين من التفاعل الكيميائي بين الجليادين والجلوتينين، مما يساعد في تشكيل هيكل ثابت وقوي يحتفظ بالغاز المتولد خلال عملية الخبز، مما يؤدي إلى انتفاخ العجين وتكون الخبز بنية مرونية مميزة.
معظم الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين تشمل الحبوب القمحية مثل القمح والشعير والشوفان، وبعض أنواع الحبوب الأخرى مثل الشعير. وتشمل هذه الأطعمة مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية مثل الخبز والبسكويت والمعكرونة والحبوب الإفطار والبيرة والفشار.
للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين أو الحساسية الغذائية المعروفة باسم السيلياك، يتطلب تجنب الجلوتين تغييرًا في نمط الحياة والتغذية لتجنب المنتجات التي تحتوي عليه. ويمكن لهؤلاء الأشخاص استبدال الحبوب التي تحتوي على الجلوتين ببدائل خالية من الجلوتين مثل الأرز والذرة والبطاطا والقمح الأسود والملفوف الصيني واللفت والبقوليات والبذور والمكسرات.
